眼看就到春节了，我们本方都会在春节期间炖鱼炖肉，炖猪肘就是每个家庭都会选择的硬菜，来客人也是把整个猪肘端上饭桌，今天我就把，我们饭店做的招牌肘子的，制作流程及制作配方分享给大家，此肘子里外酥软，咬一口满嘴留香，深受广大消费者喜爱，虽然做肘子的方法有许许多多，但是我的做法希望大家喜欢，在春节期间给大家带来美食品尝。

原料：鲜猪前肘5个（1100克/个）。

腌料：（盐500克，料酒0.5瓶，生抽250克，大葱100克，姜80克）

香料包：肉桂40克，砂仁24克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各25克，丁香2.5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各30克，山柰22克，香叶17克，陈皮13克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于制作酱汤。

酱汤的制作将清水13千克、猪骨头3000克、老鸡2千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽500克、冰糖50克、盐250克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。

制作流程：

1.把肘子用喷火枪烧至表皮焦黄色，然后用钢丝刷在流水下清洗干净，控干水分然后用细铁签在猪肘表面扎上均匀的小孔。放入盆中加入腌制12小时，捞出，用干净的布擦净表面腌料。

2.净锅上火，放入纯净水，加入麦芽糖300克，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。

3.净锅上火，下入色拉油3000克，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，取5000克熬好的酱汤倒入卤桶内，大火烧开立即改小火酱制1小时，然后关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料蒜泥（制作方法：东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1）。一起上桌。

技术要领：肘子提前腌 传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。

关火再焖肉酥烂将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。

过年过节，不炖上一大锅肉，总会感觉缺点什么。肘子大家都很熟悉吧！就是猪的前腿，一般都是宴席上才会出现肘子，它的肉非常的韧性筋道，深受很多人的喜欢。年夜饭怎么能少了肘子这道老少皆宜的硬菜，不光颜色喜庆，吃起来也特别过瘾。在广东，一般把这道菜称为“发财就手”，取其吉祥谐音，是年菜最佳代表之一，贵点也要吃。

肘子做法也是多种多样的，可以凉拌，可以红烧，还可以炖汤，做卤肘子等，做法不同做出来的肘子的味道和口感都是不同的。今天我就来跟大家分享一个酱肘子的做法，肘子最好吃的做法，看似复杂的大菜，做法其实相当的简单，简单一做色泽红亮，整个大肘子肥而不腻，软烂脱骨，一口下去满嘴留油真的是香的不行。过年的时候吃它就对了！

酱猪肘子

【材料】：猪肘子1个、料酒1汤匙、生抽3汤匙、老抽2汤匙、冰糖6～8小块、姜片适量、葱适量、盐适量、香料(陈皮，八角，香叶，桂皮，豆蔻，良姜等)

【做法】：1、肘子清洗干净（猪毛拔干净），将肘子冷水下锅煮开，滚约5分钟左右，使血沫完全析出，捞出冲洗干净，汆水后放凉水洗干净泡沫，再次检查一遍猪毛是否剃干净，如果有还需要用镊子拔出来。

2、炒锅放1勺油，倒入冰糖炒融化冒泡为止；

3、倒入适量清水，香料用隔渣袋装起来放进锅里，再倒入料酒和生抽煮开，然后再煮15分钟，煮开后尝一下咸淡，放入盐调整味道；

4、砂锅内铺上葱和姜片防止猪肘粘锅底；

5、将猪肘冲洗干净，转入砂锅，把肘子压在葱姜上面，加入刚才煮的卤水汤，放入香料包，加入2汤匙老抽，老抽可放可不放，我老抽是为了猪肘子成色更漂亮；

6、盖住盖子，大火煮开后再转小火焖2个小时，锅中汤汁尚留一半左右，此时粘稠度已显现，可用汤勺为露出的肘子适当浇淋，然后小心取出肘子装盘；

7、将肘子捞出，头向上摆在盘子内，然后取一个碗，调好水淀粉。找一个炒锅，将汤汁倒一些倒入炒锅内，烧开后加入水淀粉，沟厚芡，然后将芡均匀的浇在肘子和围边上即可。

这个菜家里宴客或者作为年夜饭，都是极其好的。入口即化，肥油都炖出来了，吃上去也没这么油腻…每次端上桌家人都抢着吃。

【小提示】：

1、肘子用火燎去余毛，可用热水浸泡10分钟，更好除去余毛；

2、炖肘子的锅最好有适当的深度，汤水能基本没过肘子，这样不仅能满足长时间的炖煮，沸腾时水位升高也有余地，不会溢出。

3、酱油，老抽，生抽，可多可少，看你想吃的口味可以加减。

刘昊

刘昊，北京瑜舍厨房主管 Chef de Parite – Chopper，拥有15年执业经验。

脆皮烟熏肘子

烹饪时间：约3小时

难度系数：★★★☆

今天这第二道菜说起来就有点高级了，要用到特别的技巧——烟熏。作为北方人，对烟熏可以说是一无所知，没有想到原来操作起来这么简单……一看就懂，一学就会，做好之后一道菜slay北方主场~

所需食材

◎ 主材：肘子一个（约两斤半），家常饼1~2张（超市或主食厨房有售）

◎ 烟熏料：

米饭（无所谓品种，是米饭就行）、冰糖 、泡湿的乌龙茶叶按4:2:1的比例拌匀，分量视锅大小而定（参见操作步骤）

◎ 酱汤：

八角2粒、2片香叶、5克桂皮、葱、姜、7~8粒冰糖、老抽、生抽，调至汤汁呈淡咖啡色，味道直接尝感觉略淡即可。

◎ 其他：锡纸，蒸屉，生粉（玉米淀粉），黄瓜丝，葱丝，黄酱与甜面酱按2:1比例调合（基本跟烤鸭享受相同待遇）

准备工作

灶台开火，将肘子表面的毛燎去（温馨贴士：只燎肘子毛就好，请勿顺便燎你的手毛），汤锅中放水，冷水时将肘子放进去，煮开，撇去血沫，放入锅中，加调好的酱汤没过肘子表面约两指高，大火烧开之后转小火慢煮1小时40分钟到2小时，煮至筷子可以轻松插进肘子再拔出来，然后关火在汤中继续泡半小时至40分钟，捞出，抽出骨头，沥干备用。

Step 1

锅底铺上锡纸，将烟熏料铺在锡纸中间，放上蒸屉，把腌制好、去骨的肘子放在屉上，盖上盖。开大火，上烟后关中小火，保证一直有烟上来即可，熏5分钟即可。熏制过程全程不要离开，注意防火。

Step 2

在熏好的肘子表面均匀拍上生粉，锅中放能没过肘子的油，大火烧至油面冒烟，下肘子炸约40秒，至表皮酥脆，切片装盘。

Step 3

将家常饼切成与肘子片相同大小或略大，一起装盘，摆上黄瓜丝、葱丝、酱碟。

大功告成！

TO花絮：快问快答

TO：平时在家做饭吗？

做。我老婆也是厨师，但她是面点师。在家基本都是我做饭，她很少做。

TO：为什么选择做厨师？是受到家里人的影响吗？

是。因为我爸是司机，但他觉得司机不安全，厨师安全，所以我就做厨师了。

TO：……这个影响方式倒是比较特别。平时出去吃饭的话，喜欢吃什么菜系？

川菜、湘菜。

TO：更喜欢川菜还是湘菜？

……川菜。

……今天也是川菜征服世界的一天呢……

图 | 何晶、Monka

特别鸣谢丨北京瑜舍酒店京雅堂

#年夜饭##一份绝不会失手的菜谱##十分钟快手菜#

炖肘子

所需食材：

肘子1个，盐6克

酱油，生抽

葱姜蒜段，冰糖

八角，香叶

桂皮，干辣椒

做法步骤：

1.去除表皮的毛。清水中浸泡一两个小时。飞水去除浮沫。捞出冲洗干净。

2.准备配料。

3.锅中放适量油，放入冰糖，小火至冰糖融化。

4.将焯好的肘子放入锅中，使肘子表皮裹上冰糖汁。

5.倒入配料炒香。

6.倒入热水烧开，加入生抽，老抽，料酒。

7.将肘子连同汤汁倒进电饭锅中煮炖至筷子可以轻易插入肉中。汤的量应该是肘子的一半多高度。

#吃在四海八方#

#春节宅家吃什么#

作为中国的传统节日春节，每家每户都会准备多种多样的食材，迎接过年期间的亲友聚餐。在丰盛的年夜大餐之后，肯定还会有剩余的食材吃不完。尤其是年夜饭必备菜肴卤猪肘，软嫩弹牙，味道香浓，但是特别油腻，往往吃一顿之后，再吃就容易觉得腻。而且卤制的食品在加热技巧上也比较单一，所以往往年夜饭之后，对于剩下的菜肴怎么吃，就成了一个大问题。

今天给大家介绍一个小妙招，以卤肘子为例通过一种新方式加工，将一道口味单一的卤味改变了风味又改变了口感，完全变成了一款全新的菜肴。下酒又下饭，酥香脆口，香而不腻，拿出来招待客人也备受欢迎。刚刚过去的春节，家里一定也有剩下的卤肘子吧，赶快拿出来一起试一下吧。

【菜名】：酥炸大肘子

【所需食材】：肘子、鸡蛋、红辣椒、绿辣椒、玉米淀粉、大蒜、孜然粒、辣椒粉、白芝麻、食盐。

【烹饪过程】：

1、先把现成的卤肘子进行改刀，切成较小的块状备用；青辣椒和红辣椒清洗干净切成丁，大蒜去皮切成蒜末。

2、将一枚鸡蛋打开，进行蛋清和蛋黄分离，只用蛋清部分，兑上适量的玉米淡粉，搅拌成浓稠的淀粉糊。

3、将肘子块，放入淀粉糊中，轻轻用手抓匀（太用力容易将熟肉抓散），使每块肘子都能均匀的挂满淀粉浆。

4、将炒锅放在炉火上用大火将油烧成七成热，把挂好的糊的肘子块放在油锅中炸制，直到肘子炸至变色，变得酥脆后捞出控油。

5、把锅里的油倒出一部分，留存少许，加入大蒜末进行爆锅，直到锅内蒜末爆炒到金黄并且出香味。

6、将炸好的肘子块放入锅中进行炒制，并且依次加入食盐、孜然粒、辣椒粉和白芝麻，一起翻炒均匀。

7、最后加入红辣椒段和绿辣椒段在进行简单翻炒即可出锅，既有香辣滋味的融合，又具有丰富的色彩一举两得。

【烹饪小贴士】：

1、卤制好的大肘子本身就具有一定的盐分，所以在进行二次烹饪的时候，一定要注意食盐的加入量。

2、在炸肘子的时候，因为肘子内含丰富的油脂，挂糊的时候，玉米淀粉一定要调制的稍微干一点，这样炸肘子的时候，才能充分锁住肘子内的油脂，避免因为过油加热引起的油脂喷溅。

特色：色泽红亮，入口鲜香，老少皆宜。直接食用或者用来做肉夹馍，生菜包肉。

食材：

去骨猪前肘半个（约500克）。水800毫升。

花椒20粒，大料1颗，桂皮两段（每段5厘米左右），葱姜适量。

生抽1汤匙，老抽2汤匙，料酒2汤匙，白糖1汤匙。1汤匙是15毫升。

操作步骤：

1. 把肘子提前一天腌制。肘子切成五厘米见方的块，放入容器中，加入料酒白糖生抽和葱姜片，在冰箱冷藏室腌制24小时，便于入味。

2. 将腌制好的肘子放入锅中，加水没过肘子肉块。大火烧开，转小火慢慢炖煮。

3. 40分钟后加入2汤匙老抽。

4. 继续炖煮20分钟后，开大火收汁。

5. 大约15至18分钟后，见烫汁渐浓，即可关火。

6. 肘子盛出。

7. 晾凉后切成薄片。

说明：

肘子要脱骨去毛（问问卖肉的师傅是不是能帮忙把骨头剔出来，否则只好自己弄），切成块以后腌制，这样更容易入味。收汁时的最后几分钟很关键，要盯紧看着，防止糊锅。肘子要晾凉后再切，不容易切碎。吃的时候要连皮一起才更香。

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

过年待客，如果不做两道大鱼大肉，都是一些简单的小炒或者是凉拌菜，可能会被亲戚朋友说成小气鬼。朋友心里也会想，是不是不欢迎自己来做客？怎么连个大鱼大肉都没有呢？虽然现在猪肉价格比较贵，但是过年过节，总得有几道撑场面的硬菜。很多人都喜欢吃卤肉，肉质软烂，回味无穷。但是自己做起来却怕麻烦，一般都是买着吃。其实自己在家做非常的简单，并且经济实惠，干净卫生。

春节待客，这菜是我家必做的压轴大菜，色香味俱全，上桌特撑场面！今天，厨娘就与大家分享一道红烧肘子的做法！在家做卤猪肘时，必须要选择新鲜的猪肘，如果是冷冻的猪肘就做不出带肉香味的卤猪肘了。

准备食材：猪肘，冰糖，葱，姜，八角，花椒，香叶，桂皮，白豆蔻、草果、白芷、茅草，丁香，白酒，盐，料酒，生抽，老抽。

猪肘清洗干净以后，晾干水分，开火烧一下猪身上残留的猪毛。这招非常好用，如果用镊子镊的话，比较费眼力也比较慢，用火烧简单，干净又快。烧好的猪肘一边用水冲，一边用刀刮，刮去黑色的一层后，这样猪肘上的猪毛就彻底清理干净了。

锅内加水，将清理干净的猪肘子放入锅内，大火煮开后，撇掉浮沫。然后捞入一个温水盆内，再清洗一遍，这样猪肘就变得非常干净了。将猪肘放在笼屉上，晾干水分，如果着急的话，也可以用厨房纸，或者是干毛巾，吸干水分。

准备一小把花椒，一块桂皮、白豆蔻、草果、白芷、茅草和丁香，香叶，姜片，葱段。这些都是常用的一些调料品，不用准备过多的香料品。香料品太多的话，反而会“吃掉”肉香味。

锅内加油，凉油放入冰糖，小火炒糖色，炒的时候要注意，用铲子不停的搅拌，防止粘锅。糖色炒至焦糖色，放入猪肘，小火炒糖色。将猪肘表面炒至金黄色，这个过程比较长，大概需要15分钟左右，一定要沉住气。糖色炒颜色炒得足够漂亮，做出来的猪肘才色香味俱全。

糖色炒好以后，放入准备好的调料品，小火炒香，然后加入足量的热水。加入2勺生抽，1勺老抽，1勺料酒，大火煮开。

做红烧肘子，直接煮大错特错！多加这一步，猪肘软烂鲜香，更入味！大火煮开后，可以换一个大点的砂锅，或者一个保温性好的锅。小火慢慢地炖上一个半小时，将猪肘炖烂。然后加入适量的白酒和两勺盐，小火再炖十几分钟。加白酒这一步非常重要！白酒要选高度的，这样做出来的猪肘味道鲜香，软烂入味，回味无穷！

温馨提示：

1.卤好的猪肘的香味，来自于猪肉本身的香味，而不是添加剂的香味。只要是选新鲜的猪肘，用上边所说的几种简单常见的调料品，就可以做出好吃的卤猪肘。

2.如果家里没有这么多调料品，也分不清调料品名字的话，桂皮和白肉蔻是必不可少的2种的调味品。

今天的红烧肘子的做法就分享到这里，如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！

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