几道特色主打菜,年销百万元,老菜才是镇店之宝!

一、老式锅包肘子

  ​菜品特色这款菜品有个历史典故,在清朝晚期,保定高阳厨师为进京赶考的举子们创新制作出了“锅包肘子”,其目的是便于携带,从而改进传统炖猪肘烹饪方法,一经推出就大受欢迎,成为举子们从保定进京必带的食物。此菜其成品色泽金黄,外焦里嫩,香酥可口,油而不,用春饼卷食,更是别有风味。

初加工:1.将猪后肘2千克别骨,去毛洗净;春饼10张放入蒸箱蒸软。2.锅内倒入酱汤烧沸,放入肘子开小火煮4.5小时取出,自然晾凉,肉皮与肉分离;肘子肉撕成小块,裹匀淀粉糊放入碗内,表面铺肉皮,再抹一层淀粉糊制成坯子。

熟处理:锅内倒入色拉油500克(约耗40克),烧至五成热时,放入肘子坯子炸至色泽金黄捞出,改刀成6厘米×1.5厘米的长条装盘,将春饼、芝麻盐、甜面酱各30克,葱白段50克,黄瓜条100克,分别装入小蝶一起上桌即可。

酱汤制作汤:锅中倒入清水2.5千克烧沸,加入花雕酒150克,酱油280克,八角5克,花椒、香叶各4克,白芷、山奈各2克,茴香籽6克,白寇、草果各3克,葱、姜、蒜各80克,盐20克,鸡粉15克,甜面90克大火烧开,小火煮20分钟即成酱汤。

淀粉糊:取肘子原汁100克、清水200克、山药淀粉300克搅拌均匀后用密网过滤即可。

关键:1.要将肘子肉炖软一些,炸熟后口感更好。2.肘子肉可提前大批量酱熟,走菜时炸酥即可。

二、荷香米粉蒸肉

  ​特色:米粉肉在徐州讲究正宗,选用两种米必须经过泡、洗、炒这三步工序,缺一不可,炒制生香后才能做出好的粉蒸肉。

初加工:取五花肉400克切成0.5厘米薄的片,放入腌料腌制1小时,取出加入米粉拌匀,用荷叶包好。

熟处理:将米粉肉放入蒸箱,上气蒸50分钟,取出即可。腌料取白糖、酱油、甜面酱各5克,葱段、姜片各15克,八角、花椒、香叶、桂皮各1克,鸡精、味精各2克,清水10克拌匀即可。

米粉制作:1.把江米、大米各30克混合放入清水中泡10分钟,冲洗两遍捞出沥干水分。2.锅内放入混合米小火煸炒,加入八角1个,炒至色泽金黄(炒20分钟)盛出,用擀面仗擀成碎粒即可。

关键:1.为了让米粉肉吸油效果好,不要擀太碎。2.炒米粉的时候,加一瓣八角,肉味更足。3用甜面酱来腌制肉片,蒸出来的米粉肉味道香浓。

三、鲜香鸡里蹦

  特色:水陆两鲜相结合,选用保定三宝之一的甜面酱为主要调料,菜品色泽枣红,酱香浓郁都,鲜香软嫩,尤其被京津冀食客认可。

初加工:去骨鸡腿肉450克切成后拍松,剖刀改成1厘米方丁;虾仁100克去沙线,加盐1克、料酒5克腌入味,再加蛋液、湿淀粉各10克抓均匀。

熟处理:1.锅内倒入色拉油1千克(约耗30克),烧至五成热时放入鸡丁滑油,捞出沥油。2.锅内留底油烧热,放入本地面酱40克,海鲜酱、白糖各25克,清水90克小火炒香,倒入鸡腿肉、虾仁大葱段30克,快速翻炒均匀出锅即可。

关键:1.选用鸡腿肉口感更鲜嫩。2.选用本地甜面酱,小火炒透,酱香味才浓郁。3.葱段最后放,断生即可出锅,不能过火。

四、红焖罗氏大虾

  ​特色:我选用个大壳薄的罗氏虾烹饪,其肉质脆嫩,味道鲜美;菜品的创新源于对麻辣小龙虾的灵感,改良后不仅节约了成本,口感也很美味,成品汤汁浓郁,不燥辣,很受食客喜欢。

初加工:取罗氏虾600克,从背片开,去除沙线,洗净。

熟处理:1.锅内倒入色拉油1千克(约耗50克),烧至七成热时,放入罗氏虾炸至色泽金黄,捞出沥油。2.锅内留底油烧热,放入葱段、姜片各15克,花椒、辣椒干各10克煸香,倒入骨汤500克烧沸,用盐、味精、鸡粉各4克,白糖20克,白胡椒粉、芝麻油各3克调味烧开,将锅内料渣打捞干净,放入罗氏虾小火煨8分钟,待汤汁浓郁后放入蒜黄段15克,红椒角、香菜段各6克,炸蒜子20克大火收汁出锅装盘即可。

关键:炸蒜子、蒜黄出锅前放入即可;炸罗氏虾时油温不宜过高。

五、葱香椒麻手撕鸡

  ​特色:这款菜品与川式手撕鸡相似,我在料汁和蘸汁上做文章,成品口感鲜嫩,麻醇咸鲜,质地软嫰,淸爽可口,非常受食客喜欢

初加工:取三黄鸡1千克宰杀制净;锅内倒入清水2千克,放入三黄鸡大火烧开,文火煮熟,捞出迅速放入冰水内过凉。

熟处理:将三黄鸡去骨,取300克鸡肉撕成形状不规则的片,淋入自制料40克拌匀装盘,油浸鲜花椒10克装饰即可。

关键:三黄鸡肉质鲜嫩,不要煮得太老,煮熟之后应立刻过凉,保证鸡的口感。

自制麻辣油:将辣椒段50克,香叶、桂皮、小茴香、白芷、肉豆蔻各6克泡清水40分钟,捞出沥干水分;锅内倒入色拉油1千克烧热,放入所有香料小火熬香即可。

自制料汁:取大葱段15克,香葱、鸡汁、辣鲜露各5克,干辣椒、白糖、味精各2克,鲜花椒、花椒油各3克,自制麻辣油20克,鸡汤30克小火煮开晾凉即可。

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