继上个文章,川菜老师傅卤制方法,简单易做

红卤系列卤制

第一节:猪肉鸡鸭系列

卤货之前,将老卤中的卤油和浮沫撇掉,用滤网滤掉卤汤里的残渣和血沫,然后加入糖色和护色剂调制卤汤颜色,加入盐、味精、鸡精、卤味增香膏、卤味乙基调制卤汤味道,待颜色和味道调制好后,放入腌制好,清洗干净的食材进行卤制。

按照食材耐煮程度合理安排放入顺序,一般放入顺序:猪蹄,肘子,熏猪拱嘴,猪皮,猪舌,猪耳朵,猪头肉。

1、原材料腌制

所有需要卤制的原材料在卤制前,都需要腌制8—12小时,去除食材里面血水使食材看起来更干净,去除异味,便于入味。

2、卤制操作程序:

每天早上五点上班,放入新卤料包,货多的时候2天换一次,货少3天换一次.5-6天卤料包没有味道时,就捞起扔掉,然后把卤水烧开,打去浮沫血水,之后开始尝味道,看颜色是否正常,如果咸味和鲜味不够,加入适量的盐,鸡精,味精,卤味增香膏,卤味乙基,颜色偏淡就加护色剂,糖色,日落黄,柠檬黄等色素,味道和颜色调好后,开始把原材料放入卤锅中卤制,直至熟透为止,将煮熟的产品捞起来,晾干装盘即可

3、卤制操作说明:

卤制品所添加的调料量是以老卤水里自带相当部分的盐,鸡精,味精,糖色,护色剂等为基础的,再次制定新的用量时,操作人员应依据实际操作过程中的色,香,味,形的标准进行酌情增减。

附注:

1、卤菜制作的特殊之处在于卤水可以一次性卤制不同的品种,大量的产品,因原材料质地不同,卤制的时间长短不同,实际操作人员应能够准确的量化卤料,糖色等用量卤货煮制时间。

2、卤制时间

时间为大概时间,根据本地实际情况参考,单位:小时:

猪蹄2小时15分钟,猪拱嘴1小时45分钟,猪肘子2小时15分钟

猪皮2小时 猪舌2小时 猪头肉1个时45分钟

猪耳1小时30分钟、猪尾巴1小时45分钟、猪拱嘴(未熏制)l小时30分钟

注意:卤好食材以后,如果时间充足,可以让食材在卤水中浸泡30分钟口味更佳。

附:五香肘子(缠丝肘子)制作方法

配方:十三香5包,加半斤味精,半斤白糖,砂仁粉(10包十三香加50g砂仁)

1、买回来先把肘子割开去骨(用刀片顺着骨头割),然后用松香去毛,之后码盐,100斤肘子码3斤盐,需要放入冰柜吗2个小时,捆肘子时要把香料均匀涂抹在肘子上面,最后一步捆肘子。

2、每包十三香加85克味精,85克白糖,5克砂仁,每斤肘子15克盐。

注意:把肘子肉多的地方割开,码盐,使味码均匀,捆时把配好的香料拌均匀就可以捆,捆时不要把皮包入肉内。

3、肥肠卤制(另起卤汤)

(1)、肥肠卤制配方

草果8克,香果9克,小茴香8克,山奈6克,灵草5克,八角5克,白蔻8克,波蔻6克,良姜10克,花椒6克,干小米辣10克,生姜一个,大葱2根,清水40斤,老卤汤。

(2)、清洗肥肠

把肥肠翻过来去除肠内油脂,清洗干净,然后翻回。

(3)、焯水

锅中加入生姜,葱,开水下入肥肠.开锅后观察肥肠收缩成型,捞出放入冷水中浸泡,清洗肥肠油脂和浮沫。

(4)、卤制

清水40斤入锅,加入老卤和料包,干辣椒(可适量增加),生姜,大葱,待料包出味后,然后调味:加入盐,味精,鸡精;然后调色加入护色剂、糖色。

(5)、调制好后,待卤水煮开后,放入洗净肥肠开始卤制(卤制时间2小时左右),用铁叉快速插动肥肠,可轻松插入即可。

特别注意:因为肥肠簿,调盐味时可以清淡点。

4、卤鸡系列(另起卤汤)

卤鸡系列包括卤鸡翅尖,鸡翅中,鸡爪,特点:卤制时间短,糖色要深。

老汤调制好后,另起一锅,加入老汤,调制糖色,加入护色剂,调好后的颜色较老卤深,然后卤制鸡中翅,中翅卤制时间卤水开后10分钟左右,卤好后捞出放入鸡翅尖,卤制时间,翅尖卤好后捞出放入鸡爪,鸡爪卤制到鸡爪可以掐破中指中节处即可,时间大概为 分钟,鸡瓜卤制完后将卤汤打渣后返回老卤。

5、卤鸭系列(另起卤汤)

(1)、卤鸭系列另起卤汤,鸭系列和内脏系列都可在此锅中卤制。此汤卤制完后不可在回入老卤中。

(2)、老囟调制好后,另置一锅,将老卤汤中取出适量卤水,此锅不需要调色调味,然后放入鸭脚,鸭翅,鸭头,鸭脖,卤制时可根据当地实际口味添加辣椒、花椒。

(3)、卤完后.可将食材在卤汤中浸泡15-30分钟捞出,口味更佳。

(4)、如果鸭系列产品比较多,保管好可以第二天继续使用,可加入卤水香料包,卤制4—5次卤水腥味比较重,可以倒掉,补入老卤

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