红卤系列卤制
第一节：猪肉鸡鸭系列
卤货之前，将老卤中的卤油和浮沫撇掉，用滤网滤掉卤汤里的残渣和血沫，然后加入糖色和护色剂调制卤汤颜色，加入盐、味精、鸡精、卤味增香膏、卤味乙基调制卤汤味道，待颜色和味道调制好后，放入腌制好，清洗干净的食材进行卤制。
按照食材耐煮程度合理安排放入顺序，一般放入顺序：猪蹄，肘子，熏猪拱嘴，猪皮，猪舌，猪耳朵，猪头肉。
1、原材料腌制
所有需要卤制的原材料在卤制前，都需要腌制8—12小时，去除食材里面血水使食材看起来更干净，去除异味，便于入味。
2、卤制操作程序：
每天早上五点上班，放入新卤料包，货多的时候2天换一次，货少3天换一次．5-6天卤料包没有味道时，就捞起扔掉，然后把卤水烧开，打去浮沫血水，之后开始尝味道，看颜色是否正常，如果咸味和鲜味不够，加入适量的盐，鸡精，味精，卤味增香膏，卤味乙基，颜色偏淡就加护色剂，糖色，日落黄，柠檬黄等色素，味道和颜色调好后，开始把原材料放入卤锅中卤制，直至熟透为止，将煮熟的产品捞起来，晾干装盘即可
3、卤制操作说明：
卤制品所添加的调料量是以老卤水里自带相当部分的盐，鸡精，味精，糖色，护色剂等为基础的，再次制定新的用量时，操作人员应依据实际操作过程中的色，香，味，形的标准进行酌情增减。
附注：
1、卤菜制作的特殊之处在于卤水可以一次性卤制不同的品种，大量的产品，因原材料质地不同，卤制的时间长短不同，实际操作人员应能够准确的量化卤料，糖色等用量卤货煮制时间。
2、卤制时间
时间为大概时间，根据本地实际情况参考，单位：小时：
猪蹄2小时15分钟，猪拱嘴1小时45分钟，猪肘子2小时15分钟
猪皮2小时 猪舌2小时 猪头肉1个时45分钟
猪耳1小时30分钟、猪尾巴1小时45分钟、猪拱嘴（未熏制）l小时30分钟
注意：卤好食材以后，如果时间充足，可以让食材在卤水中浸泡30分钟口味更佳。
附：五香肘子（缠丝肘子）制作方法
配方：十三香5包，加半斤味精，半斤白糖，砂仁粉（10包十三香加50g砂仁）
1、买回来先把肘子割开去骨（用刀片顺着骨头割），然后用松香去毛，之后码盐，100斤肘子码3斤盐，需要放入冰柜吗2个小时，捆肘子时要把香料均匀涂抹在肘子上面，最后一步捆肘子。
2、每包十三香加85克味精，85克白糖，5克砂仁，每斤肘子15克盐。
注意：把肘子肉多的地方割开，码盐，使味码均匀，捆时把配好的香料拌均匀就可以捆，捆时不要把皮包入肉内。
3、肥肠卤制（另起卤汤）
（1）、肥肠卤制配方
草果8克，香果9克，小茴香8克，山奈6克，灵草5克，八角5克，白蔻8克，波蔻6克，良姜10克，花椒6克，干小米辣10克，生姜一个，大葱2根，清水40斤，老卤汤。
（2）、清洗肥肠
把肥肠翻过来去除肠内油脂，清洗干净，然后翻回。
（3）、焯水
锅中加入生姜，葱，开水下入肥肠．开锅后观察肥肠收缩成型，捞出放入冷水中浸泡，清洗肥肠油脂和浮沫。
（4）、卤制
清水40斤入锅，加入老卤和料包，干辣椒（可适量增加），生姜，大葱，待料包出味后，然后调味：加入盐，味精，鸡精；然后调色加入护色剂、糖色。
（5）、调制好后，待卤水煮开后，放入洗净肥肠开始卤制（卤制时间2小时左右），用铁叉快速插动肥肠，可轻松插入即可。
特别注意：因为肥肠簿，调盐味时可以清淡点。
4、卤鸡系列（另起卤汤）
卤鸡系列包括卤鸡翅尖，鸡翅中，鸡爪，特点：卤制时间短，糖色要深。
老汤调制好后，另起一锅，加入老汤，调制糖色，加入护色剂，调好后的颜色较老卤深，然后卤制鸡中翅，中翅卤制时间卤水开后10分钟左右，卤好后捞出放入鸡翅尖，卤制时间，翅尖卤好后捞出放入鸡爪，鸡爪卤制到鸡爪可以掐破中指中节处即可，时间大概为 分钟，鸡瓜卤制完后将卤汤打渣后返回老卤。
5、卤鸭系列（另起卤汤）
（1）、卤鸭系列另起卤汤，鸭系列和内脏系列都可在此锅中卤制。此汤卤制完后不可在回入老卤中。
（2）、老囟调制好后，另置一锅，将老卤汤中取出适量卤水，此锅不需要调色调味，然后放入鸭脚，鸭翅，鸭头，鸭脖，卤制时可根据当地实际口味添加辣椒、花椒。
（3）、卤完后．可将食材在卤汤中浸泡15-30分钟捞出，口味更佳。
（4）、如果鸭系列产品比较多，保管好可以第二天继续使用，可加入卤水香料包，卤制4—5次卤水腥味比较重，可以倒掉，补入老卤