刘昊
刘昊，北京瑜舍厨房主管 Chef de Parite – Chopper，拥有15年执业经验。
脆皮烟熏肘子
烹饪时间：约3小时
难度系数：★★★☆
今天这第二道菜说起来就有点高级了，要用到特别的技巧——烟熏。作为北方人，对烟熏可以说是一无所知，没有想到原来操作起来这么简单……一看就懂，一学就会，做好之后一道菜slay北方主场~
所需食材
◎ 主材：肘子一个（约两斤半），家常饼1~2张（超市或主食厨房有售）
◎ 烟熏料：
米饭（无所谓品种，是米饭就行）、冰糖 、泡湿的乌龙茶叶按4:2:1的比例拌匀，分量视锅大小而定（参见操作步骤）
◎ 酱汤：
八角2粒、2片香叶、5克桂皮、葱、姜、7~8粒冰糖、老抽、生抽，调至汤汁呈淡咖啡色，味道直接尝感觉略淡即可。
◎ 其他：锡纸，蒸屉，生粉（玉米淀粉），黄瓜丝，葱丝，黄酱与甜面酱按2:1比例调合（基本跟烤鸭享受相同待遇）
准备工作
灶台开火，将肘子表面的毛燎去（温馨贴士：只燎肘子毛就好，请勿顺便燎你的手毛），汤锅中放水，冷水时将肘子放进去，煮开，撇去血沫，放入锅中，加调好的酱汤没过肘子表面约两指高，大火烧开之后转小火慢煮1小时40分钟到2小时，煮至筷子可以轻松插进肘子再拔出来，然后关火在汤中继续泡半小时至40分钟，捞出，抽出骨头，沥干备用。
Step 1
锅底铺上锡纸，将烟熏料铺在锡纸中间，放上蒸屉，把腌制好、去骨的肘子放在屉上，盖上盖。开大火，上烟后关中小火，保证一直有烟上来即可，熏5分钟即可。熏制过程全程不要离开，注意防火。
Step 2
在熏好的肘子表面均匀拍上生粉，锅中放能没过肘子的油，大火烧至油面冒烟，下肘子炸约40秒，至表皮酥脆，切片装盘。
Step 3
将家常饼切成与肘子片相同大小或略大，一起装盘，摆上黄瓜丝、葱丝、酱碟。
大功告成！
TO花絮：快问快答
TO：平时在家做饭吗？
做。我老婆也是厨师，但她是面点师。在家基本都是我做饭，她很少做。
TO：为什么选择做厨师？是受到家里人的影响吗？
是。因为我爸是司机，但他觉得司机不安全，厨师安全，所以我就做厨师了。
TO：……这个影响方式倒是比较特别。平时出去吃饭的话，喜欢吃什么菜系？
川菜、湘菜。
TO：更喜欢川菜还是湘菜？
……川菜。
……今天也是川菜征服世界的一天呢……
图 | 何晶、Monka
特别鸣谢丨北京瑜舍酒店京雅堂
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