假期DIY美食第四弹:脆皮烟熏肘子 大厨私房菜谱大公开

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刘昊

刘昊,北京瑜舍厨房主管 Chef de Parite – Chopper,拥有15年执业经验。

脆皮烟熏肘子

烹饪时间:约3小时

难度系数:★★★☆

今天这第二道菜说起来就有点高级了,要用到特别的技巧——烟熏。作为北方人,对烟熏可以说是一无所知,没有想到原来操作起来这么简单……一看就懂,一学就会,做好之后一道菜slay北方主场~

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所需食材

主材:肘子一个(约两斤半),家常饼1~2张(超市或主食厨房有售)

烟熏料:

米饭(无所谓品种,是米饭就行)、冰糖 、泡湿的乌龙茶叶按4:2:1的比例拌匀,分量视锅大小而定(参见操作步骤)

酱汤:

八角2粒、2片香叶、5克桂皮、葱、姜、7~8粒冰糖、老抽、生抽,调至汤汁呈淡咖啡色,味道直接尝感觉略淡即可

其他:锡纸,蒸屉,生粉(玉米淀粉),黄瓜丝,葱丝,黄酱与甜面酱按2:1比例调合(基本跟烤鸭享受相同待遇

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准备工作

灶台开火,将肘子表面的毛燎去(温馨贴士:只燎肘子毛就好,请勿顺便燎你的手毛),汤锅中放水,冷水时将肘子放进去,煮开,撇去血沫,放入锅中,加调好的酱汤没过肘子表面约两指高,大火烧开之后转小火慢煮1小时40分钟到2小时,煮至筷子可以轻松插进肘子再拔出来,然后关火在汤中继续泡半小时至40分钟,捞出,抽出骨头,沥干备用。

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Step 1

锅底铺上锡纸,将烟熏料铺在锡纸中间,放上蒸屉,把腌制好、去骨的肘子放在屉上,盖上盖。开大火,上烟后关中小火,保证一直有烟上来即可,熏5分钟即可。熏制过程全程不要离开,注意防火

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Step 2

在熏好的肘子表面均匀拍上生粉,锅中放能没过肘子的油,大火烧至油面冒烟,下肘子炸约40秒,至表皮酥脆,切片装盘。

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Step 3

将家常饼切成与肘子片相同大小或略大,一起装盘,摆上黄瓜丝、葱丝、酱碟。

大功告成!

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TO花絮:快问快答

TO:平时在家做饭吗?

做。我老婆也是厨师,但她是面点师。在家基本都是我做饭,她很少做。

TO:为什么选择做厨师?是受到家里人的影响吗?

是。因为我爸是司机,但他觉得司机不安全,厨师安全,所以我就做厨师了。

TO:……这个影响方式倒是比较特别。平时出去吃饭的话,喜欢吃什么菜系?

川菜、湘菜。

TO:更喜欢川菜还是湘菜?

……川菜。

……今天也是川菜征服世界的一天呢……

图 | 何晶、Monka

特别鸣谢丨北京瑜舍酒店京雅堂

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