猪肘子怎么做好吃?大厨秘制配方,成品肥而不腻咬一口满嘴留香

眼看就到春节了,我们本方都会在春节期间炖鱼炖肉,炖猪肘就是每个家庭都会选择的硬菜,来客人也是把整个猪肘端上饭桌,今天我就把,我们饭店做的招牌肘子的,制作流程及制作配方分享给大家,此肘子里外酥软,咬一口满嘴留香,深受广大消费者喜爱,虽然做肘子的方法有许许多多,但是我的做法希望大家喜欢,在春节期间给大家带来美食品尝。

猪肘子怎么做好吃?大厨秘制配方,成品肥而不腻咬一口满嘴留香

原料:鲜猪前肘5个(1100克/个)。

腌料:(盐500克,料酒0.5瓶,生抽250克,大葱100克,姜80克)

香料包:肉桂40克,砂仁24克,良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各25克,丁香2.5克,花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各30克,山柰22克,香叶17克,陈皮13克,放入搅拌机打碎(打成小块,不要太碎),包在一起,用水浸泡2小时,即可用于制作酱汤。

酱汤的制作将清水13千克、猪骨头3000克、老鸡2千克放入锅中,用大火烧开,再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来,捞出大骨跟老鸡,放生抽500克、冰糖50克、盐250克,调好味道,放泡好的调料包,再熬30分钟即可。

猪肘子怎么做好吃?大厨秘制配方,成品肥而不腻咬一口满嘴留香

制作流程:

1.把肘子用喷火枪烧至表皮焦黄色,然后用钢丝刷在流水下清洗干净,控干水分然后用细铁签在猪肘表面扎上均匀的小孔。放入盆中加入腌制12小时,捞出,用干净的布擦净表面腌料。

2.净锅上火,放入纯净水,加入麦芽糖300克,将腌制好的肘子煮10分钟,沥水晾干。

3.净锅上火,下入色拉油3000克,烧至六七成热后,下入肘子,炸至金黄色,将肘子背面开刀,取5000克熬好的酱汤倒入卤桶内,大火烧开立即改小火酱制1小时,然后关火焖制3小时,即可改刀,配蒜泥小料蒜泥(制作方法:东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1)。一起上桌。

技术要领:肘子提前腌 传统的酱卤肘子都存在一个问题,那就是表皮咸鲜味足,很入味,而里面都是大白肉(白味肉,不入味)。在此菜中,我们将肘子提前腌制入味,这样入酱汤酱制后就里外都有味了。

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关火再焖肉酥烂将肘子小火焖一个小时后已经熟了,但是关火再焖3小时,使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂,成菜脱骨而不失筋道。

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