酱肘子香料配伍和功效制作流程!

酱肘子香料配伍和功效制作流程!

酱肘子是家家户户都喻晓的一种美食。其部位是一块活肉。富含的胶原蛋白。和少量的脂肪。口感细腻肥而不腻。但是要真正达到肥而不腻,色泽红亮。也并非件容易的事儿。今天我们就来聊聊酱肘子的制作。

1从辛香料说起,酱卤系列离不辛香料。常见的卤味有鸡鸭鹅猪牛羊。从用料上都略微不同。从猪牛羊开始说起。猪大料。(卤猪肉大料为主)猪肉的肉质比较温。而大料属于热性。两种原料整好结合,能激发住猪肉的香气。羊花椒(卤羊肉花椒给的最多)羊肉属于热性。吃多了容易上火。而花椒属于凉性。正好可以压住他的热性。民间有个偏方。牙疼上火。嘴里含几个花椒粒放在牙疼的地方。凉凉的可以止痛。当然羊肉也有用白芷为主料的,但是同样离不开大量的花椒。好了闲话少说,进入正题。

酱肘子香料配伍和功效制作流程!

猪肉的辛香料。前香构造。主料以八角为主。桂皮为辅。两个位置可以调换一下。要想香味浓郁一些,可以八角为主:要想香味儿柔和一点,可以桂皮为主:八角为辅,接下来补助增香的,我们选小茴香:小茴香在众多配方中都有出现过,大多数都用在臣料的位置:它的作用是配合八角激发香气,

香叶,香叶的味道比较霸道。加热后有明显的香气。能够和八角桂皮友好的融合。这样前香的构造就出来了。(八角,桂皮,香叶,小茴香)我们日常当中简单常用的配方。

酱肘子香料配伍和功效制作流程!

另外,肘子有一定的肥肉有点儿腻口怎么办啊,这个时候我们需要用到草果,草果的作用是解腻分解油脂,草果不可过多,放多了有股发闷的味道。一般用在佐料的位置,

去腥方面,肘子不像鸡鸭鹅那样。属于白赤肉系列。肘子是属于红赤肉,鸡鸭鹅。肉质发白(均为白赤肉)猪牛羊。肉质发红(均为红赤肉)有一定的血水,血腥味。这时候我们可以用白芷来去腥。。通过与荤汤的结合。能很好地去除原料中的血腥味儿,用料不可过多,只能达到去腥的作用即可。建议放在佐料的位置

内香构造,前面讲到八角,桂皮香叶,等香料构造前香,虽然前香有了,但是还不够入皮渗透,力量不够,需要支援,(当然家庭使用已经足够了)下面下一位香料登场。

良姜:良姜的气味比较芳香,比八角的味道更浓郁。有种甜甜的感觉。能有效地和八角桂皮互相配合。渗透力非常强。形如树根。用时需要把拍裂,能有效地和八角桂皮配合,把前香的构造渗透到肉里,(佐使位置)三奈:香气比较浓可放可不放,本人做猪肉不太爱放(一般佐料位

接下来:解决肉质口感的问题。肘子纤维稍微有点粗,稍微有点儿塞牙。我们要把纤维给他嫩化一下,吃起来更滑嫩肉更细嫩,

草扣:香气非常低,破坏力强,在里面主要是起到嫩化肉质,(可放可不放)使料

肉扣:香气比较浓郁。味儿非常非常重。,在汤中起到了增香的作用。。前面我们讲过了。吃了这么多肉不好消化怎么办?肉扣还可以起到助消化的功效,(当然在家里多配几个青菜更好)

前面的味道构造出来了。现在讲下后香,后面的力量非常重要。也就是说回味。回口香。东西没有回味,越吃越没有味道

酱肘子香料配伍和功效制作流程!

两大悍将:丁香,砂仁。这两种香料香味非常霸道。也是在配方中运用最少的。尤其是丁香。穿透力非常强。就像一个钻地弹一样。从表皮到骨髓。全部把味道给你扫出来。也就是说我们说的透骨香。(当然丁香不能单打独斗)需要并肩作战。沙仁:沙仁是脱骨香香气也比较浓郁。,和丁香比稍微差点儿。两者是最佳搭档。凡是带骨的食材。都能看到两者的身影。而且都用在使料的位置。两者配合到一块儿。能更好地发挥作用。

陈皮:刚才讲过了,我们放了白芷,砂仁,丁香。这三种料都属于苦香形的,在汤中难免会有一股苦香味。这时候的陈皮正好用来调和它的苦涩味儿。就像三人打架一样。陈皮好比从中间劝架的。平息中间的矛盾。从而达到料性味道的平衡。才能各自发挥好香料自己的味道。谁也不影响谁发挥

甘草:甘草为最后的角色。主要目的是合味儿。所有的新香料味道都发挥出来了。这时候就要靠甘草把它们合成一个味道。最后大举进攻。将肘子的前香味,中香,回口香,解腻,嫩化一举攻破。

肘子调汤:取鸡架5斤,棒骨5斤。吊成浓汤。机架主要是提鲜味,因为肘子是属于高脂肪的一种肉类,香气浓,鲜味欠佳,所以拿鸡架来给他提鲜,无鸡不鲜,无鸭不香。,条件好的可扔只鸭子

上色:

酱卤东西上色。离不开糖色,一方面颜色比较鲜艳。糖色和荤汤融合到一块儿。会起到一种美拉德反应。当焦糖和氨基酸相遇。会产生一种特别的香气。黄枝子:。。颜色金黄。前面讲过了上色用糖色。但是光用糖色出来的产品当时非常好看。凉了之后容易发黑。现在我们解决这个颜色问题。

黄枝子搭配糖色:取黄枝子两颗。加入两斤水,姜黄枝子捏碎。放入水中。大火烧开。知道随便为金黄色为主。捞出残渣

兑色:将炒锅洗净。锅内放少许底油。放入冰糖100克。小火炒至枣红色。倒入刚才熬好的黄枝子是水,开锅后关火。

肘子加工:将肘子浸泡血水。燎毛,清洗干净。我的加入凉水,放入肘子。里面加料酒。扔两片白芷去腥。开锅后十分钟捞出。冲去血沫。(条件好的可上油锅炸一下上色更好)卤肘子:将调好的高汤上火烧开。锅内放葱姜。放入焯好水的肘子。开锅后放入提前配好的香料包。然后开始调色,将刚开始熬好的糖色兑入的枝子水依次兑入锅中,直到颜色正好为止,

调味:传统的一把盐。(有的地方加黄酱和别的生抽之类)可根据个人口味,本人喜欢一把盐的肉香味。咸味可以根据个人的口味调到适中为好。不可调入老抽。颜色会黑。本人感觉有那么多高汤了。鲜味儿已经很足了。所以说不再加入味精鸡精之类的调料

想入味快一点汤调咸一点,煮时间稍长一点,随捞随吃,

关于调色,有些师傅放红曲米。也可以。一通百通吗?但红曲米有一个致命的缺点。红曲米属于发酵物。保养不好汤容易酸。尤其是夏天。

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