酱肘子配方(2020)

0秘制酱肘子配方

制作要点:

1、猪肘先去骨头,用厨房剪子沿着骨头剪,骨头周围多筋膜所以很容易就剔下来了。

2、猪肘选择建议选择猪前肘也就是圆蹄,因为这个部份肥肉少卤出来口感更好。

3、用线绳扎紧步骤很重要,卤完后等肘子是否好看,能不能变成一个非常紧实的圆卷,是关键。

酱肘子配方(2020)

●家庭版

▲食材:

猪肘1个,冰糖1小勺,花椒20粒,干红辣椒15个,大蒜1头,姜 8大片,酱油 100毫升,黄酒10毫升,葱段少许,腐乳汁 30毫升,耗油2汤勺,孜然粉、白胡椒粉、蒜粉少许,盐1小勺。

做法:

1、.猪肘洗净用镊子拔去猪毛,沿着骨头用厨房剪子剪一个口子,沿着筋膜轻松剪下骨头,这是一个技巧活,小心耐心即可,别剪破猪皮即可。

2、去骨的猪肘放入大盆中,加入少许姜粉、蒜粉、白胡椒粉、孜然粉与一汤勺酱油抓匀,腌制1小时,然后卷起来用纱布扎紧。

3、锅中加入2升水少许黄酒、葱段、姜片烧开,加入扎好的猪肘大火煮10分钟捞出,放入冷水中冷却。

4、另起炖锅加入适量的水(没过猪肘的量即可),加入姜片、葱段、黄酒、酱油、冰糖、干红辣椒、腐乳汁、蚝油、蒜头和适量的盐巴,这里建议汤汁一定要够咸这样做出来的肘花才好吃,大火烧开后转最小火烧2小时关火待其冷却后放入冰箱冷藏室浸泡12小时以上后即可切片食用。配合蒜酱与黄瓜绝对美味。

酱肘子配方(2020)

●商用版

配方的用料,都是以50斤水为参考,一般熬成以后能剩下40斤左右的卤汁,这次是做酱卤汁,主要是突出酱香味。

【食材】:

酱肘子、酱猪蹄、酱排骨等。

【配料】:

黄豆酱4000克、酱油1200克、生姜200克、食盐200克、料酒60克、鸡精200克(酌情)。

【第一步】:

还是先熬制汤底,前面已经说了很多遍,这里简短截说。猪骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只,全部焯水。然后下大锅,放入50斤水,倒入葱200克、姜200克、料酒300克、胡椒20克、花椒20克。开大火烧开10分钟,撇去浮沫,转小火熬5小时,滤去残渣,剩下的就是汤底。

【第二步】:

把上面准备好的用纱布包起来,用凉水清洗干净,除去杂质和浮沫放入汤底里。接着把生姜、黄豆酱、酱油也全部放入汤底里。然后大火烧开,放入食盐、冰糖、鸡精,转小火慢炖1小时。酱香味慢慢出来了,这就是酱卤汁了。

【第三步】:

把要卤的食材清洗干净,冷水下锅,放生姜和葱段,烧开后焯水3分钟,捞出后放温水里冲洗一下。接着放入烧开的酱卤汁里,大火烧开10分钟,转小火焖1小时,然后关火继续焖1小时。具体时间要看肉的颜色和软烂程度而定,灵活掌握。

酱肘子配方(2020)

酱肘子配方(2020)

酱肘子配方(2020)

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