枣庄蜜蜡弯头

说明:查遍所有包括满汉全席做法(近几年年青大师们的杜撰),与李修才做法均不同。怎么讲,他们什么调料都敢放,关键又没有脱脂过程,太肥了。只能算菜品,不能叫神品妙品。

一般人都认为南方人嗜甜,北方人嗜咸。殊不知,枣庄有一款当地特色菜“蜜蜡肘子”,基本属纯蜜糖风味,实则人食人爱,就连已知自己血糖高的人本应忌糖却难忍蜜蜡肘子那诱人的美味,偶尔见之总也是争而食之。宴席每上此菜,准能菜净盘光,汁芡不留,这是很多人亲身经历过的现象。

三十多年前,在北京和平里原煤炭工业部机关和济南山东煤管局大院,流传着这样一句话,听说在枣庄山东煤矿烹饪技术培训中心餐厅有一道用蜂蜜做的肘子,很好吃,有机会一定去尝尝。这句话都是来枣庄到过烹饪中心吃过这道菜后而传播的赞誉之言。实在可惜,蜜蜡肘子的加工技艺未能被传承下来,真值得枣庄有志厨师研究恢复传承后世。

蜜蜡肘子是山东煤矿烹饪技术培训中心特一级老厨师李修才老师的一款拿手绝技菜,已被收入山东科学技术岀版社1997年1月出版的《中国大菜系一一鲁菜》一书282页。李老师已经故去二十多年了,别人曾对这道选料普通又看似简单的菜多次试做,终未达到味道优美的神妙程度,笔者的这篇文章算作是对李老师的怀念和敬仰吧!

蜜蜡肘子这款菜,既不能说是传统菜,更不能说是创新菜。何故?说它是传统菜,除有组织地编写《中国大菜系一一鲁菜》一书外,翻遍目前所有典籍难觅踪迹,说它是创新菜,一般厨师又很难做出相同于李修才做出的风味特点。所以,吃过蜜蜡肘子这款菜的人都有同感,蜜蜡肘子唯李修才做得最好,最受人欢迎。原山东煤矿烹饪中心设在枣庄,李修才是当地人,因而,这款人食人爱的蜜蜡肉类菜完全有理由定名为一一“枣庄蜜蜡肘子”。

加工烹制蜜蜡肘子,一般需要八个小时以上,它是一款工夫菜,“吃火”菜,费时菜,真像古人讲的火候到时味自美。加工程序精选原料,放炭火上烤,入水中泡软,用毛刷轻刷,如此反复两至三次,彻底去除皮质与毛根囊层,洗净再入开水汆烫。另起锅加适量清水,将固体花椒、大茴用纱布包裹,与刷洗净的肘子同放锅里,再加白糖,蜂蜜,葱姜,先大火后小火慢慢煨煮,边煮边撇去浮油,使肘子软烂脱脂,捞出再进行加工成菜。

为了给愿意试做这款特色菜的厨师提供操作过程参考,笔者将具体细节用文字写出来,便于更多的人实践。

选料一定要选猪前肘,重约1250克,白糖120克,槐花蜜75克,精盐5克,葱、姜各50克。

加工步骤:

一、将肘子用器物夹住,架放到焦火上慢烤,至滴油,肘皮呈遍布小米粒状,放温水中浸泡一个小时,用硬毛刷像刷(发)沙鱼翅一样,轻轻刮刷掉焦肉和干焦皮脂,千万勿弄破皮。肘皮如有毛根,需再烤、泡、刷一次。

二、锅加宽水烧开,放肘子烫洗,并反复用硬毛刷遍刷全肘,直至完全刷净。另锅加宽水,拍松葱姜各20克烧沸,下入肘子,边煮边用手勺撇浮油,待煮至九成熟将肘子捞出。

三、剔除肘子骨,肘皮朝下摊开,肘肉内侧用刀改成象眼块,刀深为肘子肉的三分之二,皮相连,用纱布将肘子肉包好扎紧口。

四、煮锅放入锅垫加水,将另勺炒好的浅糖色(行业称走马色)冲水后倒入煮锅里烧开,再放包裹好的肘子肉,加入70克白糖,50克蜂蜜,剩余葱姜和全部食盐,先大火烧沸,改微火慢慢煮煨焖靠五个小时以上,边煮靠边用手勺再撇浮油,待肉烂、油薄、汁少、芡浓,肘子上色时出锅,去掉纱布,肘皮朝下装碗,上笼大火蒸30分钟,下笼肘皮朝上扣在盘中,滗去蒸馏水。

五、炒勺上火加清水一手勺,加入剩余白糖溶化,再加蜂蜜25克,把蜜糖汁炒靠至金黄色,蜜香味浓,汁呈燃烧着的蜡烛流泪状芡,岀勺浇在盘内肘子上即成。

这道菜肴的最大特点,色金黄,肉酥烂,味甜香,质胶软,入口即化,肥而不腻,满口留香,色感质感口感味感香感俱佳。

其中的诀窍有六。1、选肘子不能是捆绑瘀血的,应是皮色正常的前肘。2、烤泡刷刮为的是彻底去除皮质味。3、长时间煮靠撇油,才能达到肥而不腻。4、蜜蜡味是在火的参与下调制而成,非调料掺拌搭配而成,并注意蜜多防酸,熬蜜防糊。5、肉菜甜吃放盐不能露咸味,但不能不放盐。6、此菜多种烹调方法并举,缺一道工序做出来的蜜蜡肘子绝不能达到菜净盘光的程度。

最后,蜜蜡肘子一次可加工数十份,各种调味料按比例酌减25%。若不能热供,应将煨靠后的肘子凉透分别装碗放冰箱里,用时取岀上面再加白糖、蜜蜂各5克,蒸透扣盘。其它工序与热供应相同无异。

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